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Le chef pâtissier gersois Philippe URRACA a fait le tour du monde avec ses profiteroles gourmandes. Ces recettes subliment les produits d’excellence de l’agriculture et de la viticulture gersoise.
Honneur à l’Armagnac ici !
Le craquelin
Les ingrédients :
- 150 g de beurre
- 130 g de sucre semoule
- 150 g de farine
Les étapes :
- mélanger le beurre ramolli avec le sucre,
- ajouter la farine,
- étaler cette pâte très fine entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la garder au réfrigérateur,
- détailler ensuite à l’aide d’un emporte-pièce des ronds de 4 cm.
La pâte à choux
Les ingrédients :
- 150 g d’eau
- 150 g de lait
- 3 g de sel
- 150 g de beurre
- 180 g de farine
- 6 œufs
Les étapes :
- faire bouillir l’eau, le lait, le sel et le beurre,
- hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger,
- repasser sur le feu afin de dessécher la pâte puis verser dans un récipient,
- ajouter les œufs et mélanger rapidement,
- à l’aide d’une poche à douille n° 8, dresser sur du papier spécial cuisson, des boules de pâte d’environ 10 g,
- déposer directement sur la pâte a choux un disque de craquelin.
Cuisson :
- préchauffer le four thermostat 220°,
- enfourner, laisser le four éteint 10 minutes, puis le rallumer à 170° environ et cuire 20 minutes environ sans ouvrir la porte du four.
Sauce chocolat à l’Armagnac
Les ingrédients :
- 110 g de lait
- 80 g d’eau
- 20 g de sucre
- 25 g de beurre
- 200 g de chocolat noir 70%
- 50 g d’Armagnac
Crème à l’Armagnac
Les ingrédients :
- 250 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre roux
- 3 jaunes d’œufs
- 25 g de maïzena
- 75 g de beurre
- 40 g d’Armagnac
- 100 g de crème liquide 30%
Les étapes :
- bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et laisser infuser 15 minutes,
- filtrer et remettre à bouillir avec le sucre,
- mélanger les jaunes d’œufs avec la Maïzena et délayer avec un peu de lait, puis reporter le tout à ébullition sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet,
- hors du feu, ajouter le beurre et l’Armagnac bien mixé
- verser dans un bol et recouvrir de papier film en touchant la crème afin que celle-ci ne fasse pas une peau. Passer au réfrigérateur 2 heures.
- Monter la crème liquide et la mélanger délicatement à la crème pâtissière,
- garnir les choux à l’aide d’une poche à douille,
- rajouter des morceaux de pruneaux macérés à l’Armagnac,
- remettre un peu de crème,
- reposer le haut du chou et napper de sauce chocolat à l’Armagnac.
Merci Philippe !
. armagnac . chef pâtissier . dessert . Gastronomie . gastronomie française
